Fino a domani a Morbegno la mostra del Bitto, re dei formaggi della Valtellina

Porte aperte al Bitto. Fino a domani, domenica 20 ottobre,  Morbegno ospita la 106 mostra del re dei formaggi valtellinesi, il Bitto.  Una splendida occasione per apprezzare il gusto, la tradizione e la cultura di questo territorio.

La mostra del Bitto, inaugurata dall’assessore regionale all’Agricoltura Gianni Fava, è tra le più importanti manifestazioni enogastronomiche della Valtellina. A Morbegno, in piazza Sant’Antonio e nell’omonimo chiostro si sviluppa un percorso goloso in cui sono esposti anche i formaggi in concorso.

PREMIATI DALLE GIURIE – Le giurie specializzate hanno già emesso il loro verdetto. Ottime impressioni ha fatto il Bitto 2013 ma il premio speciale Roberta Lodi, che viene assegnato al formaggio che, fra tutte le categorie, ha ottenuto il punteggio più alto è andato a un Valtellina Casera stagionato prodotto dalla Latteria Sociale di Chiuro con i casari Pierantonio Baruta e Stefano Franzini. Per loro si tratta della terza affermazione consecutiva alla Mostra del Bitto. Anche per l’edizione 2013 il casaro più giovane è una ragazzina di 17 anni, Bianca Iemoli, già premiata lo scorso anno, che trascorre l’estate in alpeggio, sopra Ardenno e Buglio in Monte, per lavorare nell’azienda agricola del padre.

Durante la manifestazione è possibile assaggiare, degustare e imparare a conoscere tutti i prodotti tipici Doc (Denominazione origine controllata), Docg (Denominazione origine controllata garantita), Dop (Denominazione origine protetta) e Igp (Indicazione geografica protetta) della Valtellina. Tra questi vanno ricordati: formaggi, bresaola, vini, miele, pizzoccheri, mele.

OSPITE D’ONORE – La mostra resterà aperta fino alle 19 di domenica (sabato, dalle 9 alle 23). Ospite della Mostra sarà lo chef “televisivo” (tra le sue trasmissioni “Cuochi e fiamme” e “Io, me e Simone”) Simone Rugiatti.

DOP E IGP – Fiore all’occhiello della produzione agroalimentare lombarda sono i prodotti a indicazione geografica protetta Dop e Igp. Questi prodotti di qualità rappresentano il frutto di una attività agricola che ha saputo mantenere vive e vitali le tradizioni, senza ignorare lo sviluppo delle tecnologie. La Lombardia attualmente può vantare 221 prodotti tradizionali , 27 dei quali certificati, di cui 17 DOP e  10 IGP.

Tra i prodotti valtellinesi che possono fregiarsi del marchio Dop vi sono i formaggi Bitto e Casera. Nell’Igp la Bresaola, nel Docg i vini Sforzato e Valtellina Superiore comprese le 5 sotto denominazioni: Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella.

PRODOTTI TIPICI LOMBARDI – Diventano prodotti tipici quelli che hanno un metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, da almeno 25 anni, praticati in modo omogeneo e secondo regole tradizionali. Ogni angolo della Lombardia ha il suo prodotto tradizionale che interpreta le mille sfumature di una produzione regionale ricca e variegata. Regione Lombardia li censisce e periodicamente aggiorna un elenco che al momento conta 248 prodotti tipici e tradizionali, articolato in nove comparti: bevande analcoliche, distillati e liquori; carne e derivati; formaggi; grassi (burro, margarina, olio); prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati; paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria; preparazione di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari degli stessi; prodotti della gastronomia; prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro).

STORIA E LEGGENDA DEL NOME – Il formaggio Bitto ha origini antichissime. il nome Bitto pare si possa ricondurre alla parola celtica bitu, che significa perenne, a dimostrare la grande conservabilità di questo formaggio (anche dieci anni ) che prende il nome da una zona ben precisa della Valtellina, le Valli del Bitto, nel morbegnese, dove la leggenda vuole sia nato questo formaggio e dove risiedono la maggior parte dei produttori. Attualmente la zona di provenienza del latte destinato alla produzione di formaggio Bitto comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio ed i territori limitrofi dell’Alta Valle Brembana.

LE SUE ORIGINI – Il formaggio Bitto ha origini antichissime in Valtellina. Secondo alcuni storici l’allevamento iniziò in questa zona quando alcuni clan celtici, scacciati dalla pianura dai Romani, vi trovarono rifugio.

PRODUZIONE E CURIOSITÀ – Il Bitto, che ha ottenuto il riconoscimento Dop (Denominazione origine protetta) nel 1996, è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero derivato da razze tradizionali della zona a cui può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%.

L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell’area di produzione.

CARATTERISTICHE – Ha una forma cilindrica, regolare, con superfici piane e spigoli vivi. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura.

Il sapore dei Bitto è dolce e delicato e diventa più intenso con il procedere della maturazione che deve essere protratta per almeno 70 giorni. L’eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma.

COME GUSTARLO – Il Bitto può essere impiegato nella preparazione di piatti tipici valtellinesi, ma viene apprezzato anche a fine pasto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina Docg.