Nel Mantovano il cappone in vescica è così invitante da offrire un viaggio sensoriale a chi lo assaggia

San Giacomo delle Segnate (Mantova) – “Si dirà che io sono armato della virtù dell’asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica”. Parola di Pellegrino Artusi, celebrato autore di “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

AGRITURISMO LE  CASELLE, TRADIZIONE E CULTURA DEI SAPORI DEL TERRITORIO – Gianfranco Cantadori, che con la moglie Raffaella Gangini conduce l’agriturismo le Caselle a San Giacomo delle Segnate, di sicuro sottoscrive. In questo paradiso del buon cibo, circondato da una campagna piatta interrotta qua e là da magnifiche corti e rari filari di alberi,  alle insidie del cappone in vescica sono ormai avvezzi. Gianfranco e Raffaella lo preparano da anni, seguendo un’antica ricetta, quella della famiglia Cantadori, senza mai cedere alla tentazione di comode scorciatoie.

E, soprattutto, sacrificando i pennuti, i sontuosi capponi dei Gonzaga che, prima d’essere immolati (macellati direttamente, per la cucina o per la vendita) vivono, insieme con tacchini, faraone, galli ruspanti e anatre, all’aria aperta, nel bosco, attorno al laghetto artificiale e nei prati dell’agriturismo, cibandosi di erba, insetti e bacche e del mais marano coltivato qui.

IL  RITO PREPARATORIO –  E’ Gianfranco a scegliere la vescica di bue o di maiale più acconcia: deve essere grande, resistente e senza difetti, per evitare che si rompa nell’acqua durante la cottura a fuoco lento, per sette, otto ore, dopo aver sistemato per bene il cappone nella vescica e aver infilato nell’involucro naturale, per fare da sfiato, delle canne di sambuco private del midollo interno. Ci vuole accortezza oltre che pazienza.  D’altronde, però, come diceva l’Artusi, “è un piatto che merita di occuparsene, visto che il cappone, già ottimo per sé stesso, diventa squisito cotto in tale maniera”.

Confermiamo. Più che una pietanza, il cappone in vescica è un’esperienza sensoriale, che comincia con il profumo che si avverte entrando nella sala da pranzo di casa Cantadori, per poi culminare con l’assaggio: l’aroma e il sapore delle carni bianche, tenere eppure compatte si fonde con quello delle erbe aromatiche, che Raffaella coltiva nel piccolo orto dell’azienda e che dosa con equilibrio.

PIU’ FORTI DEL SISMA – Per assaggiare la specialità di famiglia, bisogna prenotare con largo anticipo (www.agriturismolecaselle.com) e  non scoraggiarsi se non si centra l’obiettivo al primo colpo.

Conviene comunque passare di qui per un pranzo o una cena (sempre riservando un tavolo) e lasciarsi tentare dalle altre proposte  di Raffaella, che con grazia e competenza trasforma materie prime strepitose (dalle verdure dell’orto alle uova delle galline ruspanti, fino alle carni), attingendo alla ricca tradizione culinaria e contadina di questo lembo di terra mantovana al confine con l’Emilia Romagna, scosso nel 2012 da un terremoto che ancora mostra i propri segni. L’agriturismo Le Caselle, per i danni subiti alla casa padronale, ha rischiato di chiudere, ma poi ha prevalso l’amore per questo lavoro. Anche contro il destino,  a volte ci vuole proprio la pazienza dell’asino. (SPin)