Trionfo dei sapori con Peck e Collavini, variazioni sul tema Ribolla

Quando due eccellenze come Peck, “gioielleria gastronomica” milanese e Collavini, produttore di ottimi vini friulani, si incontrano è subito festa. Un pranzo, tutto da raccontare, tenutosi recentemente nel ristorante di Peck accompagnando ogni piatto con un vino diverso firmato Eugenio Collavini . Questa azienda vinicola di Corno di Rosazzo in provincia di Udine ha una lunga storia, il fondatore Eugenio iniziò a fornire vini alle famiglie nobili di Udine nel 1896, di padre in figlio l’attività si allarga e i loro vini cominciano a girare il mondo.

Nel 1966 acquistano il castello Zucco-Cuccanea costruito nel 1560 e iniziano a produrre nuovi vini come il Pinot Grigio vinificato in bianco e spumanti molto interessanti come il Grigio e la Ribolla Gialla Brut. Attualmente la Collavini è gestita da Manlio e dai tre figli Giovanni, Luigi ed Eugenio. Il pranzo in realtà si snoda come un racconto a più voci, una esperienza che si ricorda, soprattutto se una delle voci è quella di Luca Gardini, sommelier campione del mondo nel 2010.

Ad aprire le danze è il fiore all’occhiello della Collavini lo spumante Ribolla Gialla Brut Millesimé accostato a una strepitosa mozzarella di Bufala con acciughe salate.

Questo vino lo presenta il patron Manlio Collavini che spiega la tecnica di vinificazione che hanno messo a punto dopo molti studi e tentativi. “Prima abbiamo provato con il metodo classico, perché volevamo un prodotto di alta qualità, ma con le uve Ribolla Gialla il risultato non era incoraggiante, il vino risultava , rustico, troppo ruvido. Abbiamo quindi optato per il metodo Charmat allungando di molto i tempi di lavorazione, ora servono 42-44 mesi, di cui circa 30 mesi in acciaio e poi i rimanenti 12-14 in bottiglia“. All’assaggio entra in gioco Luca Gardini che descrive così questo spumante “La fontanella è fitta, delicata con grana finissima, al palato le bollicine sono croccanti e colpisce l’acidità, la sapidità, la cremosità. I profumi ricordano la pesca noce, i fichi , la mela verde”. Quando arrivano gli spaghetti con le vongole di rara bontà, sono abbinati a al vino bianco più prestigioso di Collavini il Broy fatto con uve di Friulano e Chardonnay che sono parzialmente appassite in fruttaia con aria ventilata e con uve Sauvignon pressate separatamente, poi si uniscono i mosti e si passa alla fermentazione in acciaio. “Il Broy per raggiungere la perfezione deve maturare almeno tre anni – spiega Manlio Collavini – è un vino importante che si accosta bene al pesce al forno, ai risotti con tartufo, ai formaggi di media stagionatura“. La sua caratteristica più interessante è il corpo potente e lungo, morbido e caldo senza che perda in freschezza.

Si degusta poi anche una Ribolla Gialla Turian, un vino bianco fermo, giallo paglierino brillante ottenuto da uve ben mature che regalano, come spiega Luca Gardini, profumi fruttati, che con energica eleganza ricordano i fiori d’acacia e la limoncella. Si prosegue con una tagliata di tonno esemplare sposata con un vino rosso di lusso il Pignolo e Luca Gardini lo racconta così:”Questo rosso dai toni rubino intenso che sfiora il rosso amaranto ha un gusto complesso in cui si ritrovano piccoli frutti rossi maturi, marasca, sottobosco e perfino cioccolato fondente. Invecchiando diventa speziato. Il sapore è maestoso, ampio, caldo” .L’ultimo vino è un altro rosso lo Schioppettino Turian, una Ribolla Nera, vivace, nel colore rosso rubino intensa tendente al violaceo, vivace nei profumi dove risaltano i frutti di bosco, il pepe nero e le spezie, in bocca i tannini sono morbidi e il finale è lungo. Un pranzo che è stato come un racconto di viaggio con le varie tappe ognuna delle quali ha mostrato panorami eno-gastronomici eccellenti. E qui il cerchio si chiude e ci si alza da tavola consapevoli di aver vissuto un momento speciale dove c’è stato solo spazio per assaporare l’alta qualità nel nome di Peck e di Eugenio Collavini.

Nicoletta Morabito