Balestra, cocktail e botanica: da Gallarate al Majestic di Cannes

Emanuele Balestra, da Crenna di Gallarate (VA) è stato definito dal “Gambero Rosso” il barman più “nature” tra i grandi del settore. Già allievo del “De Filippi” di Varese, oggi, alla soglia dei 40 anni, è un ambasciatore del gusto italiano nel mondo.

Appassionato del lavoro fin da ragazzino, Emanuele fu notato dal suo docente Giuseppe Francesco Galati, oggi all’Istituto superiore “Falcone” di Gallarate che, insieme al collega Rocco Savoini, e alla dirigente Marina Bianchi, l’ha invitato per incontrare gli allievi della 4 Ars (il percorso regionale) e della terza, quarta e quinta del corso sala Bar.

Da Cannes a Courchevel e poi dai Caraibi fino a Manhattan

Balestra è attualmente a capo del bar del Majestic (5 stelle) di Cannes, ma anche dell’hotel Barriere di Courchevel, si appresta a inaugurare una struttura ai Caraibi e, nel 2020, a sbarcare a Manhattan (NYC). Fresco di stampa, per ora in francese, il libro sui cocktail “Majestic Cocktails” (Les Editions du 30 Decembre).

Galati portò Emanuele Balestra al “Palace hotel” di Varese dove apprese in fretta il mestiere.

Cocktail e Botanica,scienza del gusto

A renderlo particolare è una caratteristica: Balestra studia gli elementi per i suoi cocktail. Li crea coltivando, essiccando e trattando le piante, ma anche lavorando con il prezioso aiuto delle api delle sue quattro arnie.

“Mi portò via dal ricamificio di Gallarate – ricorda Balestra – e da allora non mi sono più fermato. Con base in Francia, e quando posso tornando nella mia Gallarate, sono in giro per il mondo da 19 anni”.

“Ho messo a punto processi di lavorazione di piante di un po’ tutto il mondo – spiega Balestra – e ne ricavo contenuti per dare un tocco speciale ai miei cocktail che sono conosciuti sì in tutto il mondo, che porti in televisione, ma che potrebbero essere anche più comuni e diffusi”.

Studio continuo e grande umiltà

Balestra sostiene che il suo segreto “è il continuo studio nel suo lavoro e l’aver mantenuto l’umiltà adolescenziale”. “Ecco – ha detto ai ragazzi – sappiate sempre migliorarvi, ma non diventate mai superbi, non perdete mai l’umiltà e abbiate il massimo rispetto per i vostri clienti e per i prodotti che gli servite, così come per la cura, produzione e conservazione di ogni ingrediente”.

Pronto a tornare al “Falcone” per una serie di master class, Balestra afferma che “la scuola italiana di bar e sala bar è ai top mondiali. Non vi è grande città – afferma – senza un barman o un responsabile di sala italiano. Quindi ai ragazzi dico di avvicinarsi a questa professione, in questo campo il lavoro non manca e neppure il buon compenso”.

Un tasto, questo, che è suonato come musica per le orecchie della dirigente e gli insegnanti del “Falcone”, colpiti alla grande da questo barman che, pur tra i top della categoria, davvero è una persona alla mano, che coi ragazzi ha instaurato un feeling tanto intenso che, allo scoccare della campanella, più di uno si è fermato ancora.

Esperienze con le piante anche in Lombardia

Per migliorarsi, Balestra ha raccontato, anche ad Arga Lombardia e Liguria, la sua esperienza nel preparare cocktail con la botanica, che vuole prendere tutte le proprietà delle diverse piante per fare cocktail indimenticabili. “In questo senso – dice – ora lavoro a Cannes, in un microclima unico, ma ho avuto interessanti esperienze in Lombardia, in Liguria e a Nizza, dove è, qualche volta, venuto da me anche Mario Balotelli”.

“Sono un barman dalla parte della natura – prosegue – perché sono convinto che ci dia tanto e molto ancora dobbiamo scoprire di quanto ci possa dare per fruire di tutte le sue qualità. Tra le piante che uso la melissa, il timo della Giamaica, la salvia dorisana, il geranio-rosa che, nelle ricette dei miei cocktail, diventano gelatine, bitter, infusioni, acque aromatizzate e mieli profumati, solo per fare alcuni esempi”.

Il “Negroni alla camomilla”

“Grazie all’uso delle piante – dice – io posso proporre al Majestic non il classico Negroni, ma il Negroni alla camomilla”.

Sul legame cibo-cocktail non ha dubbi. “È importante – afferma – e mi aiuta avere la presenza, a Cannes, di un grande chef stellato come Pierre Gagnaire”.

Non mancano neppure le proposte analcoliche in cui Balestra crede e che sostiene con uso di cardamomo dell’Iran o l’elicriso, creando bevande detox. “A prova di dieta” conclude sorridendo.

Moreno Gussoni