Buona Pasqua, ricordando il grande Veronelli

In un numero di Amica del 1964, questo articolo dell’indimenticato giornalista, scrittore, autore di guide apprezzatissime e vero cultore dell’arte della cucina Gino Veronelli introduttivo ad un servizio (La cucina di Pasqua) sull’agnello Buona Pasqua a tutti voi.

Ecco lo scritto di Veronelli per augurarvi buona Pasqua.

L’agnello è da secoli cibo rituale per la Pasqua. Già gli antichi popoli semitici celebravano il loro Pescha, ossia la Pasqua, scannando e ammannendo l’innocente figlio della pecora.Chissà non sia l’ultimo anno in cui ci è consentito di mangiarlo, l’agnello; ci stanno allontanando, con tanto travolgente furore, dalle consuetudini; chissà che l’anno prossimo non ci costringano a cucinare grossi pezzi di pecora congelata e impacchettata da mesi (certo, venduta tuttavia come agnello).

Diremo agnello di latte (in molti dialetti, abbacchio), il piccolo della pecora quando non è ancora svezzato; lo chiameremo semplicemente agnello sino all’età di un anno; dopo è considerato un montone o una pecora.La buona qualità dell’agnello si riconosce dalla lunghezza dei reni che devono essere ricoperti di carne abbondante e ben soda. La sua freschezza si giudica dalla durezza del cosciotto (se cede sotto la pressione delle dita, rifiutatelo) e dal colore delle vene del collo, che deve essere di un bel colore vivo, e del rognone rosa pallido.