A Genova il campionato mondiale del Pandolce basso

Seconda edizione per la kermesse dedicata alla specialità del periodo natalizio 

di Marco Ceriani 

Domenica 17 novembre è andato in scena a Genova, il Campionato Mondiale di Pandolce Genovese Basso, giunto quest’anno alla sua seconda edizione.

Si tratta di una specialità dolciaria, tipica periodo natalizio, ormai conosciuta e affermata non solo sul territorio nazionale.

L’evento di Genova: il campionato mondiale Pandolce basso

La manifestazione nasce con il meritevole intento di promuovere una delle tradizioni fondanti la cultura gastronomica e il territorio ligure nel mondo. Un Campionato che ha visto quest’anno la partecipazione di 200 concorrenti, dei quali solo 10 sono stati ammessi alla fase finale, svoltasi presso l’imponente sede di Palazzo della Borsa, nel cuore di Genova.

La giornata che ha celebrato la fase finale della competizione, ha avuto luogo presso i laboratori di panificazione di ISCOT Liguria (Ente di formazione Confcommercio); successivamente le realizzazioni dei concorrenti  sono state oggetto della valutazione dei supervisori di Confcommercio e CNA, presso il MOG (Mercato Orientale di Genova).

Nella serata finale il primo premio (assegnato a Serena Romina Brazzi) al vincitore del campionato mondiale Pandolce basso è stato deciso  da una giuria professionale, composta da esperti pasticceri, esponenti del settore alimentare e rappresentanti delle Istituzioni.

La storia del Pandolce

Il pan dôçe o U Pandùçe o Pan del Pescatore, è come detto, il dolce caratteristico del periodo natalizio della Liguria. Un prodotto da forno che ha come antenati le forme di pane zuccherate a cui venivano aggiunti ingredienti “esotici” (frutto del commercio di Genova “la Superba” nel Mediterraneo) quali: cedri canditi, uvette, e fiori d’arancio.

Il pan dôçe è erede di una antica tradizione di prodotti da forno, che nasce nelle terre d’Egitto e dell’antica Grecia. Territori dove erano in uso, preparazioni alimentari a base di cereali guarniti con ingredienti nobili, offerti agli dei in segno di devozione, come miele, frutta candita e spezie.

L’origine genovese del Pandolce viene attribuita ad Andrea Doria (nobile e politico della Repubblica di Genova; 1466-1560), il quale  si fece promotore  di una gara, tra i migliori pasticceri genovesi, per la creazione di una specialità che potesse non solo rappresentare la città di Genova e le sue grandi ricchezze (la città era nota come “Genova la Superba”) , ma anche poter godere di una lunga conservazione così da poter essere portata per mare come alimento, un “Pan dei pescatori”.

Le prime testimonianze ufficiali (tramite scritti ritrovati) in Italia di un “pane dolce” sono databili almeno al 1644. Epoca in cui, Vincenzo Tanara (nobile bolognese della metà del Seicento, autore di scritti agrari e culinari), così annotava: < I nostri Contadini con minor spesa impastano la farina con levito, sale, e acqua, over d’acqua melata, incorporando dentro uva secca, e zucca condita in miele, aggiuntovi pepe, e ne fanno una pagnotta grossa, quale chiamano Pan di Natale.> *

Anche il poeta genovese Martin Piaggio (1774-1843) con la poesia “Strofoggetto”, componimento scritto in dialetto ligure, documenta l’esistenza e la notorietà gastronomica del pandolce:

< Co-o mae solito cavallo, Ve spedisco ben fasciôu, (Ma però non de regalo) O pan dôçe comandôu…>

Così già nella seconda metà del Settecento il Pandolce era alimento noto e tipico delle festività, il “Pan di Natale dólce alla Genovese”. Gli ingredienti documentati, oltre al prezioso “zebibbo” (uva passa), comprendevano: fior di farina, burro, zucchero o miele, “pinocchi” (pinoli) e acqua nanna (di fior d’arancio). *(Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa- Bologna, 1644)

La ritualità a tavola

Il pan dôçe basso, protagonista del campionato mondiale che si è disputato a Genova, ha dato vita anche ad un preciso rituale per la sua consumazione domestica.

Se era il più giovane della famiglia ad avere il compito di togliere il ramoscello di ulivo, o alloro, posto sopra il pandolce (in segno di buon augurio), spettava al più anziano spettava il taglio, e la distribuzione tra i commensali, delle fette di Pan dolce. Il rituale prevedeva anche la conservazione di due fette del dolce: la prima per il viandante che avesse bussato alla porta di casa, la seconda per essere consumata il giorno del 3 febbraio, (San Biagio, Vescovo e martire, protettore dei mali di gola stagionali), una credenza popolare che è sopravvissuta fino ai giorni nostri.

La ricetta del Pandolce basso genovese, come accade a molte altre ricette della tradizione nazionale, era un “segreto” gelosamente custodito di famiglia in famiglia, con assoluta certezza che  ognuna fosse la versione “autentica” (dimenticando il fatto che ogni tradizione è originata da una innovazione).

Se l’impasto e la guarnitura erano operazioni domestiche, la cottura doveva invece essere affidata al forno in comune di zona in quanto le case popolari erano quasi sempre sprovviste di forni. 

Oggi il Pan dolce non appartiene più ai laboratori di panificazione ma all’arte pasticceria, e grazie alla sua lunga conservazione naturale, può esser esportato in tutto il mondo. Nei Paesi anglosassoni, ad esempio  è noto con il nome di  “Genoa cake” o “Genoise”. Per la sua perfetta degustazione corre l’obbligo dell’ abbinamento con i vini del territorio ligure come il Val Polcevera Coronata e lo Sciacchetrà delle Cinque Terre.

Le due versioni del Pandolce, re del campionato mondiale 

Del pandolce genovese esistono due versioni: una bassa e un’altra lievitata (simile al panettone) detta “alta”.

Mentre la prima è una frolla che non richiede quasi lievitazione “pandolce svelto“ (con l’utilizzo di bicarbonato di sodio o cremar tartaro; oggi lievito il comune lievito industriale bustina); la seconda ha invece consistenza soffice con alveolatura regolare operata da lievito madre, detto “crescente”. Sebbene questa tipologia di Pan dolce sia considerata ila più antico (XVIII secolo), a causa della complessità della sua preparazione, è oggi quasi scomparsa come preparazione domestica.

 (Fonte: S. Rossi “Pandolce Genovese”, ed SAGEP Genova, 2011)

 

Il disciplinare del Pandolce basso (Ingredienti Ufficiali del Campionato mondiale)

Il regolamento ufficiale della seconda edizione del Campionato di Pandolce tipo basso riporta all’articolo 6, gli ingredienti e le materie prime di utilizzo esclusivo:

 

 Art. 6 – Materie prime ed ingredienti

1. Devono essere utilizzate esclusivamente tutte le seguenti materie prime ed ingredienti forniti dall’Organizzazione, secondo la ricetta della tradizione:
2. Farina
3. Burro
4. Zucchero
5. Uvetta sultanina turca, scorze di arancia candite, cedro candito, pinoli (prodotti senza anidride solforosa)
6. Acqua
7. Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
8. Polveri lievitanti
9. Sale

 

2. Possono essere utilizzati in aggiunta esclusivamente le seguenti materie prime ed ingredienti forniti dall’Organizzazione:
3. Latte pastorizzato e/o latte UHT
4. Frutta secca fino ad un massimo di 2% sulla ricetta totale
5. Miele
6. Vaniglia
7. Semi di finocchio
8. Scorze di arancia e/o limone fresco
9. Rum e/o marsala

 

3. L’utilizzo di materie prime ed ingredienti non forniti dall’Organizzazione comporta la squalifica del partecipante.

 

Nota sulla cottura del pandolce:

< La cottura in forno dei pandolci verrà effettuata da pasticceri professionisti. La relativa tempistica di cottura verrà decisa dal singolo partecipante.> (art.5, punto 8)