Cavriana, non solo torta di San Biagio: in vetrina capunsèi e vini prelibati

di Luca Angelini

“Paese della Capra d’oro e della torta di San Biagio” c’è scritto sui cartelli stradali all’ingresso di Cavriana, borgo medievale sui colli mantovani, già apprezzato da marchesi e duchi Gonzaga, scelto come luogo di villeggiatura da Isabella d’Este.

La capra d’oro, in verità, è più leggenda che altro (anche se a luglio, in paese si corre un folcloristico palio delle capre). La torta intitolata al patrono, invece, è una gustosissima realtà. E in questi giorni d’inizio febbraio (San Biagio si festeggia il 3 febbraio) il profumo delle torte a base di mandorle è dappertutto. Anche perché non le preparano soltanto pasticceri e fornai, ma quasi ogni famiglia del paese. Per sé e per i parenti e gli amici che vengono in visita.

Quanto ai “forestieri”, in loro onore, da qualche anno ne viene tagliata in piazza una di dimensioni da Guinness dei primati. La ricetta rispetta le regole di un disciplinare (la torta ha ottenuto la de.co.), ma poi ogni famiglia ha una propria variante.

Nel ripieno, a base di mandorle, vengono aggiunti, in quantità variabili  a seconda dei gusti, scagliette di cioccolato fondente, amaretti, qualche goccia di rhum. La base, invece, è di fragrante pasta frolla, fatta con burro, strutto, uova e aromatizzata con un po’ di anice.   La torta non è però l’unica delizia del paese. Cavriana è una delle patrie dei capunsèi (diffusi in tutto l’Alto Mantovano), gnocchetti di pane raffermo da servire con burro fuso e salvia. Eredità – secondo qualcuno – di emigranti tirolesi (nella vicina Volta Mantovana esiste un Borgo Tirolo) e dei loro canederli.

Il pane vecchio (rigorosamente pane comune, non condito) viene impastato con Grana Padano, burro, brodo di carne, noce moscata, uova, prezzemolo e, volendo, aglio.

Si formano degli gnocchetti affusolati, da tuffare nel brodo bollente per la cottura prima di cospargerli di burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.

Quanto ai vini, ce ne sono per tutte le portate. Tra i bianchi, sulle colline moreniche i vitigni più diffusi sono chardonnay, pinot bianco e pinot grigio, ma si trovano anche sauvignon blanc e garganega. Quanto ai rossi, a farla da padroni sono merlot e cabernet, spesso utilizzati per creare vini che ricordano lo stile “bordolese”. Ma si sta diffondendo anche la vinificazione in rosato, per la produzione del chiaretto (il Lago di Garda, dove questa tipologia impera, è a pochi chilometri). Negli ultimi anni sono cresciute molto le produzioni degli spumanti brut, soprattutto a base di chardonnay e pinot nero vinificato in bianco, e di vini passiti, ottimi con la torta di San Biagio.

(Le foto del servizio sono di Sabrina Pinardi)