La festa del pane in Cascina Caremma, ogni giovedì a Besate (MI) un ritorno alle origini
Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione. Cui seguono una lievitazione e successiva cottura in forno. Di un impasto a base di farina, cereali e acqua confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato da ingredienti prettamente regionali.
Posto fondamentale
Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico.
Al pane, un vero e proprio monumento culturale e gastronomico, Gabriele Corti, titolare di Cascina Caremma, a Besate (MI) e presidente del Movimento Turismo Verde Lombardia, ha deciso di dedicare una festa.
Una celebrazione molto particolare, per diverse ragioni.
Insieme al suo staff, il primo cuoco Mario Guarnoni e il capo chef Giovanni Galiardi, ha ideato questa iniziativa che ogni giovedì alle 20.30 fino a fine marzo anima i locali di questa storica struttura.
La festa del Pane ha un sottotitolo: Sapere, Gustare, Fare e Donare.
Perchè chi vi partecipa non solo impara a fare il pane, prodotto alimentare, a gustarlo e a conoscerne i segreti, ma fa anche un’opera buona. Parte del ricavato della serata viene destinato a sostenere la onlus laica e benefica, ‘Pane Quotidiano’. Realtà attiva su Milano città da 115 anni a questa parte, che sostiene circa 3.000 persone garantendo loro anche altro cibo e indumenti di prima necessità.
“Nel 93/94 – ha ricordato Corti – qui in Caremma abbiamo visto che c’era un antico forno e l’abbiamo ristrutturato. Abbiamo pensato al pane come occasione di convivialità per far incontrare le persone”.
Tra l’altro, quello dell’agriturismo di Besate è un forno con una storia molto particolare. “Racconta la storia di una società rurale, con le sue divisioni in base al ceto. Così una parte del forno era utilizzabile tutti i giorni dal fattore della Cascina, all’epoca di proprietà dei Conti Visconti di Modrone, mentre l’altro era a disposizione dei braccianti, solo un dì alla settimana…”.
Durante le serate in Caremma vengono sfornati in media dai 60 ai 70 Kg di pane, il prodotto alimentare su tutte le tavole. Tra una portata e l’altra, accanto al Mastro Prestinee (il termine in dialetto milanese indica proprio il panettiere), Mario Guarnoni, farà da docente e inviterà i commensali a mettere le mani in pasta.
Ecco alcuni interessanti suggerimenti di preparazione che i partecipanti alla Festa del Pane riceveranno.
RICETTE BUONO COME IL PANE
PANE INTEGRALE
Di facile preparazione, dura più giorni e può essere consumato sia da solo che come base per panini e crostini.
Ingredienti: 500 gr di farina di segale, 10 gr di lievito di birra, 260 gr di acqua fredda.
Preparate l’impasto la sera precedente e lasciate lievitare tutta la notte in una zuppiera coperta con uno strofinaccio.
Al mattino si aggiungono 500 gr di farina integrale e 240 gr di acqua tiepida; si impasta tutto molto bene e si lascia lievitare per 20 minuti tenendo sempre la zuppiera coperta.
Quindi formate i pani e fateli lievitare fino a che hanno raggiunto un volume di circa tre volte quello iniziale (20 minuti circa).
Infornate per altri 20 minuti a 250°.
Questi pani si possono arricchire di uvette o spolverare di semi di papavero.
PANE DI CAMPAGNA
Volendo mantenere la tradizionale base di questo tipo di pane, consiglio di cominciare costruendo il lievito madre, adoperando 1 kg di pasta di pane (l’ideale è farsi dare dal fornaio un avanzo di quella che ha usato il giorno prima), cui si aggiunge di sera 1 kg di farina e acqua quanto basta per lavorarla.
Fate poi lievitare l’impasto ottenuto per una notte; al mattino lo troverete raddoppiato di volume: vi aggiungerete 60 gr di sale e 1 kg di farina, reimpastando di nuovo il tutto.
Lasciate riposare in una zuppiera coperta per circa 2 ore; formate quindi le pagnotte e fatele lievitare per altre 2-3 ore finchè il volume dell’impasto non si è nuovamente raddoppiato.
Infornate a 240°.
Infornate a 240°.
PANE CITTADINO
Ricetta veloce, ideale in casa per chi è rimasto senza pane.
Ingredienti: 1 kg di farina tipo 00, 450 gr di acqua tiepida, 30 gr di lievito di birra, 50 gr di olio di oliva, 20 gr di sale, un cucchiaino di zucchero.
Amalgamate la farina con il lievito precedentemente sciolto nell’acqua con l’olio, e quasi al termine dell’impasto aggiungete sale e zucchero.
Lavorate molto bene la pasta e disponete l’impasto in una terrina coperta da uno strofinaccio per il riposo di 30 minuti a temperatura ambiente.
Quindi formate i pani e lasciateli lievitare coperti finchè il loro volume non sarà raddoppiato.
Spennellateli con chiaro d’uovo e infornateli per 20 minuti circa a 240°.
Per rendere più piacevoli le forme, prima di cuocerle arabescatele con dei panieri di giungo che lasciano sul pane i giochi dell’intreccio.