Lombardia approva legge sul pane, tutela e promozione della produzione locale

Maggiori informazioni al consumatore, più attenzione alla formazione professionale e un registro ad hoc per tutelare e promuovere le specialità da forno tipiche della produzione lombarda. Sono questi alcuni degli indirizzi contenuti nella legge 54 relativa alle “Disposizioni in materia di promozione e tutela della attività di panificazione”, approvata all’unanimità dal Consiglio regionale della Lombardia e che mira, sin dalla esposizione sugli scaffali, a facilitare l’identificazione del pane fresco rispetto a quello cotto nel punto vendita. La Lombardia potrà quindi tutelare e promuovere il prodotto “pane”, in particolare quello definito “fresco”, allo scopo sia di sostenere le attività produttive, sia di salvaguardare la salute del consumatore. Oggi sono diverse le tecniche impiegate per produrre pane: oltre al pane prodotto nel metodo tradizionale (impasto di acqua, farina, sale e lievito cotto in forno), sul mercato è possibile acquistare quotidianamente sia pane ottenuto per completamento di cottura, effettuata direttamente nel punto vendita, sia pane ottenuto per cottura di impasti congelati o surgelati che sono poi cotti nel punto vendita. Da qui la necessità di adeguare l’etichettatura del prodotto alla corretta informazione sui processi di produzione.

Approvato dal Consiglio regionale lombardo anche un ordine del  giorno che invita la Giunta della Regione Lombardia a “finanziare le imprese di panificazione che realizzino ambienti di lavoro idonei, che si impegnino a formare il personale e adottino attrezzature e processi produttivi finalizzati a fronteggiare intolleranze alimentari o patologie di origine alimentare”.

OBIETTIVO DELLA LEGGE –   Obiettivo della nuova legge è quello di dare più informazione al consumatore che deve sapere distinguere se sta comprando pane fresco, dunque un prodotto artigianale, o un prodotto che è stato semplicemente cotto nel punto vendita.

LE NORME –  Il pane fresco dovrà essere venduto entro la giornata e dovrà essere esposto su scaffali distinti e separati rispetto al pane ottenuto dagli intermedi della panificazione. E’ prevista una etichettatura ad hoc. Chi vende pane precotto e congelato dovrà inoltre esporre l’etichetta, evidenziando il luogo di provenienza del prodotto.

CONTRASSEGNO REGIONALE – Un contrassegno regionale contraddistinguerà l’esercizio che vende solo pane fresco e sarà esposto sulle vetrine o nei locali del panificio.

REGISTRO REGIONALE  – Entro 120 giorni, la Giunta regionale, sentite le associazioni dei produttori e i panificatori, individuerà le specialità da forno tipiche della tradizione lombarda.

PANIFICIO –  Per panificio si intende  l’impianto di produzione di pane e prodotti assimilati o affini, che svolge al suo interno l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Questi procedimenti, derivanti dal secolari tradizioni, richiedono grande professionalità e impegno al fine di fornire al consumatore il prodotto di qualità che si propone di acquistare.

LA NORMA FINANZIARIA – Il provvedimento prevede una spesa di 50.000 euro per le attività formative destinate ai responsabili dell’attività produttiva del pane ed una spesa di 48.000 euro per il contrassegno regionale che attesta la vendita di pane fresco. Nuove sanzioni, che in alcuni casi possono raggiungere un massimo di 20.000 euro, sono stabilite per chi viola le altre disposizioni, come per esempio quelle sui requisiti di produzione del pane fresco.

PANIFICAZIONE LOMBARDA – La panificazione lombarda non si qualifica solo per il consueto assortimento di pani poveri, a base di mais, segale o riso, ma per una miriade di piccoli sfizi.  È il caso dei graziosi pani di Mantova, contraddistinti da impasti duri ed elastici, o del gustoso Luvadel unico esempio che si conosca di panino sfogliato. Anche nella cucina lombarda non mancano gli impieghi culinari del pane, dalla minestra Mariconda (gnocchetti di pane raffermo), alla Panada (brodo e soffritto di pangrattato) tipico esempio dell’arte di impanare milanese. Del tutto particolari le focacce, dove nell’impasto di matrice rinascimentale entravano un tempo ingredienti come la grappa o la vaniglia.
Baule e Ricciolina mantovani : rinomate preparazioni fatte con la pasta dura. Anticamente contenevano una sorta di condensato di pane raffermo, che al fine di aumentare la massa generava una gelatinizzazione della farina e acidificava l’impasto;
Busella : pane tradizionale di Bergamo, rientra nella tipologia “a pasta dura”, dall’impasto uguale a quello mantovano, dal quale si differenzia per la lavorazione e la forma;
Chizolina o Schiacciatina: le radici della sua preparazione sono da ravvisare nelle tre schiacciate che si producevano a Mantova nel ‘500;
Ciabatta : diffusa in tutto il nord Italia, pane soffiato a pasta molle, simile nel risultato alla michetta;
Michetta : Molto diffusa in Lombardia, specialmente a Milano, la michetta è stata il pane degli operai fin dal 1700. I funzionari dell’Impero Austro-Ungarico, cui faceva capo la Lombardia dopo il trattato firmato nel 1713 ad Utrecht, nei Paesi Bassi, e che aiutò a porre fine alla guerra di successione spagnola, portarono con sé a Milano alcune novità alimentari, come l’allora famoso Kaisersemmel, un panino dalla forma di una piccola rosa che i milanesi chiamarono con il diminutivo di michetta, briciola. I risultati non furono però, incoraggianti: il pane  austriaco,  a Milano non rimaneva fresco e fragrante fino a sera: bisognava privarlo della mollica, svuotarlo, alleggerirlo, renderlo “soffiato”: così sarebbe stato fragrante e digeribile, garantendone una migliore conservazione. I maestri panificatori milanesi riuscirono nel loro intento, creando un pane unico le cui caratteristiche l’hanno reso famoso. Nel 2007 la michetta ottiene, dal Comune di Milano, il riconoscimento “De.Co.”(Denominazione Comunale), assegnato dal capoluogo lombardo ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi. 

Miccone pavese : Anticamente prodotto con farina integrale, tipico dell’Oltrepò pavese. Fra i tanti i riti e le superstizioni legate alla sua preparazione, citiamo ad esempio che nessuna massaia lo impastava nei primi tre giorni di maggio, perché si credeva fosse destinato ad ammuffire. La versione “bianca” del Miccone, realizzata con farine più raffinate e prive di crusca, risale al ‘700, quando era destinata alle classi più agiate. I buongustai consigliano di consumarlo solo un paio di giorni dopo la sua cottura;
Pan coi fichi : adatto come rompi digiuno, prodotto tradizionale fatto in passato sia con la farina di mais che con quella di grano;

Pane al mais: la Lombardia è fra le maggiori produttrici e consumatrici di mais e derivati;
Pane di Como: si tratto di uno dei più rinomati per la sua qualità. Nel libro “Il castello di Udine” datato 1934, Carlo Emilio Gadda così ne parla: “Il pane di Como non è da tutti; bisogna girare, andare!”.
Pane di riso: nato in Lomellina dalla necessità di sostentamento delle mondine, che ricevevano una parte del loro compenso in sacchi di riso, poi macinato e miscelato alla farina di grano;
Pane di segale: cereale di montagna, equivalente del frumento per i popoli Celti e Slavi, è stato utilizzato a partire dal IV sec. a.C. per la preparazione del pane. Oggi le sue principali aree di coltivazione sono concentrate in Valtellina e Valchiavenna.

Pan mein – Il pan meino (o pan de mej), è un tipico dolce Lombardo; il suo nome deriva dalla parola miglio, ingrediente molto usato in antichità e che, mischiato ad altre farine, serviva per produrre il pane. Con il tempo, il normale pane di miglio, si trasformò in un delicato dolce zuccherato che, secondo la tradizione, veniva preparato il giorno di San Giorgio (23 aprile per il calendario ambrosiano), data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai. Il giorno di San Giorgio, data in cui fiorivano i sambuchi, si solennizzava quindi l’antico patto preparando il pan de mej cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per l’occasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce.

Pan di mort – Dolce tipico lombardo, ricetta semplice da realizzare, gusto intenso e piacevole. Questo dolce viene tipicamente preparato in tutta la Lombardia per la ricorrenza dei defunti, il l 2 novembre. Il pan dei morti è un’antica ricetta, originaria del milanese e diffusa  in varie zone dell’Italia del Nord. Il pan dei morti, infatti, veniva preparato e mangiato per rendere omaggio alle persone care scomparse. In realtà questo rito dell’offerta era già presente in tempi molto antichi: i Greci, ad esempio, offrivano un pane dei morti a Demetra, la Dea delle messi, per assicurarsi un buon raccolto. Ancora oggi, in molte zone d’Italia è una cosa comune mettere a tavola e servire, in occasione della ricorrenza, il pan dei morti.