Dim sum propone i sapori di Canton e Hong Kong

Dalle 12 alle 24 si incontrano cultura del cibo e del tè

di Giovanna Moldenhauer

La cucina cinese tradizionale, in un luogo elegante e accogliente, con un budget alla portata di tutti: è questo il sogno che ha dato vita a MU dim sum, ristorante la cui cucina racconta con gli chef Kin Cheung e Zhang Qinglong, i sapori, i gusti cantonesi e in particolare quelli della grande città di Hong Kong.

MU dim sum è una creatura di Suili Zhou, giovane imprenditrice, che insieme al marito Liwei Zhou di MU Fish di Nova Milanese ha in mente un obiettivo preciso: raccontare la tradizione nella sua interezza, creando non un semplice ristorante, ma un “luogo” in cui vivere a pieno la cultura cinese a tavola. Infatti il locale aperto da mezzogiorno a mezzanotte, serve ravioli, bao e cheung fung anche nel pomeriggio, quando i fornelli di quasi tutti i ristoranti si spengono e le saracinesche si abbassano, secondo una visione del cibo e un senso di continuità tipicamente orientali. In uno spazio grande e luminoso, il calore del legno (MU, in lingua cinese) domina la sala, a partire dai grandi tavoli conviviali fino all’ampio soppalco, in un ambiente unico ma ben suddiviso, per permettere agli ospiti di usufruirne in diversi momenti della giornata.

La tradizione: dim sum e Yum Cha

La scelta di offrire un’ampia selezione di dimsum, a cui fanno eco svariate portate principali di carne e pesce, è strettamente legata alla volontà di offrire un’esperienza di gusto che sia completamente e profondamente tradizionale. Il dim sum è infatti un genere di cucina che comprende una grande varietà di piatti, serviti in piccole porzioni e consumati di solito insieme al tè. La loro origine risale ai tempi in cui i viaggiatori percorrevano l’antica via della seta e, stanchi, facevano sosta nelle sale da tè dove il rito dello yum cha (letteralmente “bere il tè”) veniva accompagnato da spuntini spesso cotti al vapore, che prendevano il nome di dim sum. Impossibile quindi rinunciare a una tazza fumante, soprattutto nelle ore pomeridiane da accompagnare ai piatti. I clienti potranno trovare infatti oltre dieci varietà di tè cinese, tra nero, verde e bianco. Dai più forti ai più delicati, dai tè di montagna con la tipica nota affumicata fino ai più profumati a cui Suili aggiunge volentieri boccioli di rosa, da MU dim sum il rito dello yum cha è preso molto seriamente, tanto che ai tè è dedicata una carta apposita. Nel solco della tradizione s’inserisce anche il servizio dell’anatra alla pechinese, offerta già porzionata e disponibile tutti i giorni, ma anche intera e tagliata al tavolo, direttamente dallo chef con gesti esperti e secondo l’antica ritualità cinese, solo su ordinazione.

Il menu è stato oggetto di scelte precise nel segno di una classicità autentica ma non banale: mancano, infatti, piatti ormai snaturati come gli involtini primavera, in favore di pietanze altrettanto tipiche ma meno note al pubblico. Per esempio, fanno la loro comparsa deliziose uova al profumo di osmanto odoroso, cannelloni di riso ripieni di pane fritto cinese, o ancora trippa di manzo al vapore con zenzero e cipollotto, zampe di gallina alla soia e diverse tipologie dei morbidi e gustosissimi bao, i panini ripieni cotti al vapore, anche in versione black.

L’incontro con il presente: i cocktail d’autore

Da MU dim sum i gesti, le preparazioni, i nomi dei piatti testimoniano attenzione alla tradizione. Tuttavia Suili Zhou è giovane e, come tale, ama circondarsi di giovani. Per questo il suo ristorante non si ferma mai e può accogliere i clienti non solo nella grande sala principale in cui sono disseminati gli ampi tavoli, ma anche nel comodo soppalco, destinato a chi desidera sorseggiare un tè in tranquillità, magari lavorando con il proprio portatile, oppure a chi vuole bere un cocktail prima di sedersi a tavola. La lista dei drink è infatti un altro degli elementi distintivi del ristorante, studiata da Franco “Tucci” Ponti per abbinarsi ai piatti che la cucina crea ogni giorno, la carta dei cocktail rappresenta l’impronta moderna che si affianca a quella tradizionale, senza prevaricarla ma, anzi, mettendosi al servizio della proposta culinaria classica, cui aggiunge un tocco di brio, uno stupore, una coccola per tutti i palati. Tra le tante proposte in carta, una menzione speciale va all’Old Shanghai con caramello al pepe di Szechuan, oppure al Roselline Club con infuso ai boccioli di rosa, o ancora al Dragongfly con miscela segreta e fuori carta che abbiamo provato.

Il Bio sposa la cucina cinese

Un altro punto di forza è la qualità del cibo che per Suili Zhou è un elemento fondamentale dell’offerta. Per questo sceglie di introdurre un concetto nuovo per la ristorazione cinese in città, acquistando molte materie prime da aziende agricole biologiche. Accade, per esempio, con le carni dell’azienda agricola biologica Bordona Farm di Valera Fratta in provincia di Lodi; con le farine, utilizzate per produrre i ravioli e i tipici bao sempre freschi, che provengono dal Molino Rosso di Buttapietra in provincia di Verona; con i limoni e le arance dell’azienda di agrumi biologici Bioinvio di Vittoria in provincia di Ragusa, consegnati al ristorante nel giro di 36 ore dalla raccolta.

Il racconto della tradizione guida anche questa scelta, dettata dalla voglia di ricostruire idealmente la filiera corta delle grandi zone rurali della Cina, che ha dato vita a piatti ancora oggi proposti con la stessa ricetta che si tramanda immutata nei secoli, spesso accompagnata da leggende e aneddoti. Il menu invita l’ospite a compiere un viaggio virtuale tra le regioni del Paese, indicando le radici geografiche dei piatti più antichi, mentre per i nomi delle pietanze si è scelto in molti casi di utilizzare la traslitterazione occidentale dal cinese: chi legge può mettersi alla prova con la pronuncia e, allo stesso tempo, ricevere un messaggio di tradizione e cultura.

Gli chef di MU dim sum

Dirige la cucina lo chef Kin Cheung, nato e cresciuto ad Hong Kong. Kin ha iniziato a cucinare a 16 anni, con diversi maestri, dai quali ha appreso le tecniche della cucina del Canton e non solo. Il titolo di Maestro è arrivato a 21 anni, da allora ha lavorato nei più prestigiosi ristoranti di Hong Kong, dove ha anche acquisito onorificenze, fino al 2014, quando ha deciso di trasferirsi a Milano per lavorare in alcuni dei migliori ristoranti cinesi della città. Nel 2016 conosce Liwei e Suili e sceglie di essere parte del loro nuovo progetto. Dopo un viaggio nel suo paese per affinare la tecnica, in attesa dell’apertura di Mu dimsum prepara piatti per il loro primo ristorante, MU Fish, dove i suoi dim sum riscuotono un grande successo. La cucina del ristorante vanta anche la presenza dello chef Zhang Qinglong, con oltre trent’anni di esperienza acquisita lavorando in Cina – dove per il Governo si è a lungo occupato, in occasione delle più importanti cene di Stato, di antipasti e delle elaborate decorazioni ai piatti – e ad Amburgo, dove ha vissuto per sei anni. Nel 2003 inizia il suo percorso a Milano cucinando nelle migliori realtà cinesi della città, fino alla collaborazione per nuove prestigiose aperture in attesa dell’avvio di MU dim sum, dove oggi si occupa in particolare della preparazione dei main plates.

Nel ristorante anche alla pasticceria ha in cucina un pasticcere, giovane e appassionato, Lin Yi-Kuan. Dopo l’università a Taiwan e dopo aver lavorato nel reparto pasticceria dell’hotel 5 stelle Grand Hyatt, Lin è venuto in Italia a studiare, a Firenze, prima la cucina italiana in generale per conoscere la materia prima, poi la pasticceria attraverso un Master dedicato. Il suo stile è caratterizzato dalla scelta della natura, con peparazioni di dessert non troppo dolci, sempre freschi, con l’uso di molta frutta, con la combinazione d’ingredienti e profumi orientali con la tecnica occidentale.

In sala, l’esperienza e la cortesia del maître Egidio Giovannini è garanzia di professionalità nella gestione del servizio. Egidio consiglia, accoglie e accompagna i clienti lungo tutto il percorso di degustazione, occupandosi personalmente anche della carta dei vini. Diverse sono le chicche selezionate per questa carta che deve gentilmente sostenere una tradizione culinaria importante, senza mai eccedere ma concedendosi di tanto in tanto di stupire, con preferenza per le piccole coltivazioni viti-vinicole, portate avanti a mano, con cura e passione. Tra le scelte più interessanti troviamo il vino georgiano “Rkatsiteli”, estremamente fruttato e avvolgente, coltivato secondo metodologie naturali e affinato in anfore tipiche costantemente interrate, oppure la cantina di Franciacorta Cà del Vent, unico produttore italiano a essere segnalato dal catalogo Cavalli che include altrimenti solamente champagne.

MU dim sum

Via Aminto Caretto, 3 (angolo via Fabio Filzi) Milano


Telefono per prenotazioni: 338 358 2658