Tortello Cremasco cosmogonia di un territorio

Gli ingredienti del Tortello declinati da Roberta Schira

Press tour a Crema con prova pratica per giornalisti

Nel tortello cremasco è racchiusa la cosmogonia di un territorio, quello della Bassa Pianura Padana, di cui esprime al meglio lo spirito, il carattere e l’originalità.

DUE FATTORI, ANZI TRE – Una madeleine che rende sempre attuali le sue origini pare risalenti alla lunga epoca della dominazione veneziana. Per almeno due fattori: il primo è che, senza eccezioni, il tortello cremasco è un piatto ancora oggi tipico esclusivamente dei paesi della diocesi di Crema, cioè di tutte quelle località dell’antica provincia cremasca della Serenissima. Il secondo è dovuto al ripieno di amaretti al cacao, mandorle, spezie, canditi ed uva passa, provenienti dai commerci con l’Oriente, sui quali i veneziani avevano un netto predominio.

Il terzo, più recente è che a questa prelibatezza dedicano tempo, energie e lavoro coloro che hanno deciso di intitolargli la Confraternita del tortello cremasco nata poco più di un anno fa e presieduta dalla collega giornalista e scrittrice Roberta Schira.

CASCINA LOGHETTO – Uno tra i luoghi deputati in cui si può assaggiare il vero tortello cremasco, con tutti gli ingredienti da “disciplinare” cui si aggiunge l’arte e la tecnica di Anna Maria Mariani è l’agriturismo Cascina Loghetto, protagonista del press tour 2016 organizzato dal Comune di Crema.

Proprio qui abbiamo partecipato alla preparazione del tortello cremasco che, per tradizione, è realizzato con la cosiddetta “pasta matta”: un impasto di sola acqua calda/tiepida e farina “0” con l’aggiunta di un pizzico di sale.

UNA CORONA CON CINQUE CRESTE – La forma del tortello cremasco è del tutto unica nel panorama gastronomico italiano: si prepara partendo da un disco di pasta piegato a mezzaluna, con il ripieno nel centro. I bordi del disco vengono pizzicati con la punta delle dita e sovrapposti a mano così da formare cinque creste sul bordo del tortello. E’ questo il carattere distintivo che differenzia il cremasco rispetto a tutti gli altri.

CUOCERE DELICATAMENTE – Per la cottura, che è determinante per la corretta degustazione di questa specialità, le indicazioni di Anna Maria Mariani – condivise dal Gran Maestro Roberta Schira – suggeriscono di mettere i tortelli in abbondante acqua salata prima portata a ebollizione e poi con fuoco abbassato per accoglierli. Si devono girare delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo. Bisogna mantenere il fuoco dolcissimo, i tortelli devono sobbollire per circa 16-17 minuti.

IN TAVOLA – Al termine, raccoglierli delicatamente con una schiumarola, mettere un piccolo pezzo di burro nella teglia, uno strato di tortelli e una una spolverata di formaggio grana, procedendo allo stesso modo fino ad esaurimento della pasta.

Il tortello cremasco va servito caldo. Unica alternativa concessa è mettere in un tegamino un pezzo generoso di burro e farlo fondere a fuoco vivace insieme ad un rametto di salvia.

L’ELEGANZA DELLA SEMPLICITA’ – A meno di un’ora d’auto da Milano l’agriturismo Cacina Loghetto accoglie i suoi ospiti con il “benvenuto” offerto da due oche che apprezzano stare all’aperto insieme a a una coppia di asini, galline e altri animali da cortile che convivono tranquillamente accanto alle vasche in cui vengono allevati storioni e altri pesci proposti in modi diversi a chi cerca buoni sapori a chilometro zero. In questo caso a “metro zero” . Un viaggio che vale la pena di percorrere perché consente di lasciare alle spalle l’area metropolitana della cintura milanese e dopo aver attraversato velocemente, grazie ai nuovi collegamenti stradali, l’estremo lembo della periferia, si entra in un paesaggio dominato dalle campagne, dagli spazi larghi e da una scansione del tempo totalmente diversa.

Lo stato d’animo giusto per apprezzare le bellezze artistiche, architettoniche e paesaggistiche di Crema, il cui centro storico riserva gioielli da scoprire a chi decide di visitarlo a piedi e con la calma necessaria.

DUE POSTI PER GUSTARE ECCELLENZA – Quando si decide di fermarsi per degustare i prodotti del territorio le opzioni sono due: scegliere il gusto della tradizione in un ristorante del centro che ha condiviso la storia recente della città o decidere di uscire per pochi chilometri e rifugiarsi nell’atmosfera più disinvolta dell’agriturismo.

Nel primo caso segnaliamo “Il Ridottino” , nel secondo il Loghetto.

IL RIDOTTINO – Al Ridottino si può iniziare con un assaggio di salame cremasco, seguito da un delizioso sformato di zucca e salsa al parmigiano. Non possono mancare i tortelli cremaschi della tradizione o, in alternativa si può orientarsi sul risotto con salsiccia cremasca e funghi di stagione. Prelibato il guancialino di maiale al forno con purea di patate e cipolline glassate.

Assolutamente da non perdere il carrello dei formaggi, con tutti i sapori dei casari del territorio e il tipico “Salva” gustabile in differenti stagionature e accompagnato da composte o miele. Per chiudere, in questa stagione, riservate uno spazio alla “Bertolina” tipico dolce autunnale a base di uva nera, nella varietà “clinto”, e pasta di pane.

L’AGRITURISMO CASCINA LOGHETTO – Alla Cascina Loghetto si inizia con un trionfo di salumi locali e torta salata agli spinaci, cui si accompagnano gli antipasti caldi, per poi gustare il tortello cremasco preparato nel rigoroso rispetto della tradizione. L’alternativa è il risotto salsiccia e Barolo. Segue il sopraffino arrotolato di coniglio, al cui interno trionfano gli spinaci, con polenta resa ancor più preziosa per l’utilizzo di farine che rendono questo piatto cardine della cucina lombardo-veneta particolarmente gustoso al palato. Per finire la torta delizia agli amaretti.

Anna Maria riserva ai suoi ospiti anche il suo rosolio, un liquorino che sa di passato e di riunioni familiari, di camino e di passione per le cose buone fatte con amore. (F.B.)